Om tandoori

Tandoori refererer til marineret kød, som steges ved høj varme i en såkaldt tandoor, deraf navnet. Kødet marineres i en speciel tandoori yoghurt marinade med limesaft og krydderier. I Indien benyttes desuden et farvestof i krydderiblandingen, som giver kødet en karakteristisk rød farve.

Tilberedning af tandoori retter:

Tandoori yoghurt marinade med lime og krydderier:

Marinering af kød er meget almindeligt i Indien og bruges i rigtig mange indiske retter. Marinaderne er forskellige, men består for det meste af en række forskellige krydderier, både tørrede og friske. Specielt for tandoori marinade gælder det at kødet, foruden krydderier, marineres i yoghurt og limesaft.

Limesaften sætter gang i den proces som mørner kødet. Denne metode kendes fra andre marinader, som for eksempel rå marinering af fisk. Her udnyttes de samme egenskaber som ved rå marinering og dermed bruges limesaft i marinaden for at gøre kødet ekstra mørt.

Yoghurt i marinaden tilfører kødet fugt og er med til at gøre kødet ekstra saftigt. Der kan bruges flere forskellige former for yoghurt, det mest oplagte valg er sødmælksyoghurt, som har en lækker tyk konsistens. Men man kan også bruge andre syrnede mælkeprodukter som for eksempel tykmælk, fedtfattig yoghurt eller græsk yoghurt, det har ikke den store betydning for slutresultatet.

Tandoori yoghurt marinering er en proces som tager tid. Generelt kan man sige, at marinering over længere tid end marinering i kortere tid, giver kødet bedre smag samt gør det mere mørt og saftigt. Tandoori marinaden har godt af, at trække i op til 24 timer inden kødet tilberedes. Yoghurt marinader skal generelt trække i længere tid end tørre marinader – den egenskab kan man udnytte, hvis man ikke har tid til at marinere kødet i 24 timer. Yoghurt marinaden skal trække i 4-24 timer. Har man kortere tid end 4 timer, anbefales det at man bruger mindre yoghurt i forhold til krydderier og lime. Har man under en time, kan man starte med at marinere kødet i tandoori krydderier og lime i 15 – 30 minutter. Tiden afhænger af hvilket kød der skal bruges. Fisk skal marineres kortest, kylling i små stykker lidt længere, kylling i store stykker og lam skal marineres længst. Derefter tilsættes yoghurt til kødet og det marineres færdigt inden tilberedning.

Tandoor:

I Indien og mange andre steder i Asien, har man ikke traditionelle ovne, som dem vi kender i Danmark. I stedet har man udendørs ovne, som kaldes for en tandoor. En tandoor er en ovn, som er lavet af ler, og den kan blive meget varm. Man kan udnytte varmen på indersiden så vel som på ydersiden af en tandoor. Inde i ovnen tilberedes tandoori retter, som for det meste består af kød, fisk, rejer, kylling og i nogle tilfælde lam. Men man kan også bruge ovnen til grøntsager, for eksempel tandoori kartofler eller tandoori aubergine. På ydersiden af ovnen laves forskellige former for brød, tandoori naan brød eller almindeligt naan brød laves ved, at lægge en klat udrullet dej på ydersiden af tandoor ovnen. Dejen klistre til ovnen og falder først af, når den er perfekt gennembagt. En tandoor er cylinderformet og opvarmes normalt med enten træ eller kul. Eftersom ovnen opvarmes med åben ild bliver den meget varmere en traditionel dansk ovn.

Tandoori på grill, pande eller i ovn:

I Danmark er det de færreste, som ejer en tandoor. Derfor er der behov for at kunne tilberede tandoori grill kylling og andre retter på en anden måde. Men er det bedst at benytte en grill, pande eller ovn? Når man skal tilberede tandoori retter er det vigtigste temperaturen. En tandoor bliver rigtig varm, hvilket er afgørende for slutresultatet. De høje varmegrader betyder at kødet ikke behøver så lang tilberedningstid, dermed beholder kødet sin sagtighed.

Det vigtigste er altså høj varme og derfor anbefaler vi, at man lave tandoori kylling på grill. Faktisk bruger inderne også af og til en klassisk barbecue grill til tilberedning af tandoori retter. I Danmark er det ikke så oplagt at starte grillen i vinterhalvåret, så derfor kan man heldigvis også sagtens tilberede tandoori retter på mere dansk-venlige måder.

Det er oplagt at bruge en brandvarm pande eller wok til formålet. Det vigtigste er, at panden er så varm som mulig. Brug gerne en grill-pande, hvis du har sådan en. I Indien har man ikke en traditionel ovn, som dem vi kender og alle sammen har i Danmark.

Indernes ovne er alle udendørs ovne, som for eksempel en tandoor. Forskellene på de to typer af ovne er mange, men den største er temperaturerne. I Danmark tilbereder vi typisk ikke maden ved så høje varmegrader, men det kan godt lade sig gøre at lave tandoori kylling i ovn, hvis man følger nogle få forholdsregler. Søg for at ovnen bliver så varm som mulig, gerne 250 grader, eller så varmt som din ovn kan blive. Sæt et fad i ovnen, mens den er kold og lad den varme op sammen med ovnen. Når ovnen fortæller at den er varm, skal du vente yderligere 15 minutter før du begynder at tilberede maden. Ved at vente 15 minutter ekstra er du sikker på at fadet er ordenligt varmt, det er vigtigt for at kødet bliver mørt og saftigt. Når oven og fadet er brandvarmt, lægges det tandoori marinerede kød i fadet og steget til det er gennemstegt. Dog er det vigtigt at kødet kun steges til det netop er gennemstegt. Steges det for længe bliver kødet nemt tørt og kedeligt.

Tandoori masala:

Tandoori masala er den krydderi blanding, som bruges til tilberedning af tandoori retter. Masala betyder krydderi eller krydderi blanding og tandoori refererer til at kødet i denne type retter tilberedes i en tandoor.

I mange butikker kan man købe diverse færdigblandede produkter, typisk kaldes de tandoori chicken masala eller blot tandoori krydderi blanding.

Tandoori ingredienserne kan variere en del og der er mange forskellige holdninger til hvilke krydderier der indgår i tandoori blandingen. Der kan være store forskelle fra landsdel til landsdel, men også mellem de forskellige familieopskrifter. Der er altså ikke én blanding, som er den rigtigt tandoori masala blanding, men mange forskellige blandinger som bruges til samme formål. Tandoori krydderi indeholder som regel en del af de samme krydderier som garam masala, derudover hvidløg, ingefær, cayennepeber, krydderierne blandes til sidst med limesaft og yoghurt.

For at opnå den karakteristiske røde farve til kødet, tilsættes der tilmed et rødt farvestof til tandoori yoghurt marinaden. Oprindeligt kommer den røde farve fra krydderiet safran. Safran er dog på grund af prisen sparet væk i stort set alle tandoori krydderi blandinger og erstattet med et rødt farvestof. Mange steder i Indien serveres tandoori kød som er næsten selvlysende rød, andre steder bruges farvestoffet ikke og kødet får derfor en gennemtrængende gul farve.

Fordelene ved at lave hjemmelavet tandoori krydderi er mange.

For det første giver det en langt bedre smag og en fantastisk duft at lave tandoori krydderi selv. Den bedre smag kommer fordi der bruges hele krydderier som ristes af på panden. De hele krydderier holder bedre på smagen end de gør når de er stødt. Aromaen forsvinder simpelthen fra krydderierne når de først er stødt. De stødte krydderier kan være op til et år gamle når man køber dem og det siger sig selv at det er svært at opnå samme intense smag og aroma i disse ”gamle” krydderier. Du vil opleve at det ikke er nødvendigt at bruge så store mængder af krydderierne for at få masser af smag, når du bruger hjemmelavet tandoori krydderi blanding. Når man selv rister og maler krydderierne spredes desuden en helt fantastisk duft. Det giver en speciel stemning i hele huset, som er en rigtig god start på et indisk måltid. Du kan sagtens lave en stor portion hjemmelavet tandoori krydderi blanding og så gemme det du ikke bruger i en lufttæt beholder. Det er selvfølgelig bedre at lave den hver gang, men tænk på at det du køber ofte er op til et år gammelt. Så din hjemmelavede version af tandoori krydderi blandingen vil ofte være meget mere frisk, end det du kan købe i butikkerne.

For det andet er det meget billigere at lave blandingen selv og du bestemmer selv hvilke krydderier du vil have i for at lave lige præcis din ynglings tandoori masala opskrift. For eksempel vi jeg gerne have tandoori krydderiet lidt stærke end dem som man kan købe i butikkerne. De er ofte lidt mere afdæmpede i smagen end jeg er til. Desuden er jeg heller ikke meget for det røde farvestof som industrien tilsætter for at få den karakteristiske røde farve. Jeg synes ikke at farvestoffer hører hjemme i madvarer. Det kan man heldigvis selv bestemme når man laver krydderi blandingen selv. Derudover synes jeg at det er rigtig rart at man selv kan bestemme hvor meget yoghurt der skal i marinaden i forhold til krydderier. Det kan man ikke når man køber en færdig tandoori marinade i butikken. Det har specielt betydning når man er kommet lidt sent i gang med at tilberede et indisk måltid. Hvis jeg har kort til at marinere tandoori kød, så bruger jeg ofte mindre eller ingen yoghurt til at marinere kødet. Det tager nemlig kortere tid at marinere kød i tørre marinader end det gør i de våde marinader så som tandoori yoghurt marinade. Kødet bliver selvfølgelig ikke helt så mørt og saftigt, hvis man marinerer i kortere tid, men det smager stadig rigtig godt. Som hoved regel lader jeg kødet marinere i 12-24 timer i køleskabet inden tilberedning. Men hvis jeg har kortere tid en 4 timer, så vil jeg bruge mindre yoghurt i forhold til mængden af krydderier. Dermed tager kødet hurtigere smag af krydderierne. Hvis jeg har under en time til marinering, vil jeg starte med at gnide kødet ind i de tørre krydderier, eventuelt skære kødet i minder stykker, så en større overflade kommer i kontakt med tandoori krydderierne. Derefter vil jeg lade kødet marinere et kvarter med de tørre krydderier og limesaften. Efter et kvarter tilsættes yoghurten og kødet marineres færdigt. Denne fremgangsmåde kan sagtens bruges, men det er klart at kødet bliver mere mørt og saftigt jo længere tid marinaden har til at virke.

Indiske tandoori retter:

Tandoori kylling:

Tandoori kylling er en af de mest kendte tandoori retter i Europa. Den metode der benyttes til tilberedning af tandoori kylling giver helt utroligt mørt og saftigt kød. Og det er nemt at forstå hvorfor netop denne traditionelle indiske ret er blevet så populær både i og udenfor Indien. Den perfekte tandoori kylling er nem at lave. Det kræver en del forberedelses tid til marinering, men når man taler effektiv arbejdstid, så er det en meget hurtig ret. Det er desuden en måde at lave nem kylling til mange på. Tjek vores opskrift på tandoori kylling.

Fremgangsmåden til tilberedning af tandoori yoghurt kylling er lige til. Optimalt set, starter tilberedningen dagen før kyllingeretten skal spises. Hvis du ikke har en hjemmelavet tandoori krydderi blanding kan du bruge vores opskrift, eller du kan købe tandoori chicken masala i de fleste indiske eller pakistanske grønthandlere. Alternativt kan du købe Santa Maria versionen i dit lokale supermarked, men jeg vil klart anbefale en af de to foregående muligheder. Krydderiet blandes altid med yoghurt og lime saft, sådan at man får en marinade. Kyllingen kan tilberedes hel, i stykker som lår og bryst, eller i mundrette bider alt efter hvad der passer dig. For at opnå så mør og lækker en kylling som muligt er det godt at have god tid til marinering, helst 12-24 timer. Når først kyllingen er lagt i marinaden skal den bare passe sig selv indtil den skal tilberedes.

Den marinerede tandoori kylling skal nu tilberedes enten på grill, pande eller i ovnen. Det vigtigste er at få rigtig høj varme og derfor egner grillen sig bedst til at stege tandoori masala kylling, men pande eller ovnen kan også bruges. Kødet har god af at blive taget ud ½ – 1 time inden det skal steges, så det ikke er så koldt. Når grillen er klar tages købet op af marinaden og steges med den marinade, som hænger ved kødet. Det er vigtigt at holde godt øje med tandoori kyllingen, hvis den får for lang tid på grillen bliver den tør og kedelig. Specielt kyllingebryst er i fare for at blive tørt. Det skyldes at kyllingebrystet ikke indeholder så meget bindevæv som kyllingelår. Kød som indeholder meget bindevæv som sener og hinder skal generelt tilberedes ved lavere grader og i længere tid end udskæringer uden meget bindevæv. Tandoori kylling skal derfor tages af lige så snart den er gennemstegt, Du kan eventuelt benytte et stegetermometer til at se hvornår kødet er klar. Kyllingekød skal altid gennemsteges, det vil sige at det skal have en kerne temperatur på 75 grader. Når kødet tilberedes på en meget varm grill vil temperaturen i kødet blive ved med stige et stykke tid efter du har taget det af grillen. Derfor kan det være en fordel at tage tandoori kylling af grillen lidt før termometeret viser 75 grader. Det gælder specielt hvis man tilbereder en hel kylling. Hvis tandoori kyllingen er skåret ud i tern vil varmen hurtigere fortage sig og du skal dermed nå der 75 grader mens kødet stadig er på grillen.

Stemningsbillede fra ét af Mumbais mange grøntsagsmarkeder.

Stemningsbillede fra ét af Mumbais mange grøntsagsmarkeder.