Om Garam Masala

Garam Masala er en krydderiblanding, som oprindeligt stammer fra Nord-Indien og er blevet et symbol på det indiske køkken, da det er en meget standard ingrediens i indisk madlavning. På trods af det, virker krydderiblandingen som lidt af et mindre historisk og ukendt mysterium.

Navnet Garam Masala betyder direkte oversat fra Hindi til dansk ’stærk krydderi’ eller på engelsk ‘hot spice’.

I den forbindelse har man jo en forventning om, at retter der indeholder Garam Masala krydderi eller Garam Masala paste, er meget stærke. Det er dog ikke tilfældet, da Garam Masala ikke er et stærkt krydderi – derimod er Garam Masala krydret og mildt. En af grundene dertil er, at der ikke er blandet chili i Garam Masala og derfor efterlades smagsløgene ikke lammede. Derimod indgår der i en typisk Garam Masala krydderiblanding altid sort peber, kardemomme, kanel og nelliker. Det er alle krydderier, som i fælleskab giver skarphed og nuancerer smagen. – se Garam Masala opskriften her på hjemmesiden.

Derfor refereres navnet Garam Masala ikke til stærkt krydderi, men derimod det faktum, at disse blandede krydderier har den egenskab, at når de sammensættes, opstår der en varm smag, som siges at være i stand til, at øge kroppens stofskifte.

Det kan derfor være med til at forklare, hvorfor Garam Masala oprindeligt stammer fra Nord-Indien, og hvorfor der ikke er tilsat chili i krydderiblandingen. Det siges nemlig, at krydderiblandingens varme smag bygger på den teori, at den er i stand til, at holde nord-indere varme i vinterhalvåret og chilien ville modvirke denne egenskab, da den først ville få folk til at svede og derefter fryse.

Denne teori er velkendt og har rødder tilbage til et gammelt samt traditionelt indisk sundhed, behandlings- og medicinsystem kaldet Ayurveda. Ordet Ayurveda kommer fra de to indiske ord: AYUSH, som betyder liv/levetid, og VEDA som betyder viden.

Kort fortalt betyder begrebet ‘Ayurvede’, den fuldstændige viden om livet. Ayurveda bygger på en mere end 5000 år gammel, hinduisk livslærdom om et langt, sundt og lykkeligt liv igennem afbalancering af energier i organer, tanker og følelser, for at forhindre ødelæggende ubalancer i kroppen. I praksis har Ayurveda til formål, at diagnosticere, forebygge og behandle sygdomme, samt at erkende sjælens egenskaber ved indtagelse af naturmedicin, ayurvedisk kost, detox og igennem meditation, yoga og forskellige massager med olie og urter.

Ayurveda er derved et bevis på, at Garam Masala ikke blot er en velsmagende krydderiblanding, men også spiller en vigtig rolle i en større indisk samfundsmæssig og historisk forståelse indenfor tradition omkring sundhed, behandling og medicin.

Teorien, der udspringer af effekten af Garam Masala, kan udover Ayurvede, også spores tilbage til kinesiske yin/yang og medicinske teorier fra græsk-romerske læger både i Europa og Mellemøsten (disse medicinske teorier kan alle have forbindelser, men de kan også være udviklet uafhængigt over tid).

Den sidstnævnte medicinske teori, kaldes på engelske ‘humorale theory’ og bygger på en opdeling af fire elementære kvaliteter: varme, kulde, tørhed og fugtighed. Disse fire elementære kvaliteter blev manifesteret i kroppen, som fire forskellige ‘tilstande’. Disse kropslige ‘tilstande’ kunne ændres alt efter hvad vi spiste. De fleste krydderier på daværende tidspunkt blev oplevet som varme og tørre – og blev kun spist for at opnå og øge disse tilstande i kroppen. Den eneste undtagelse var ingefær, som blev anset for varm og våd, og derfor indgår ingefær ikke i den typiske Garam Masala krydderiblanding.

Udbredelsen

I vesten byggede medicin og madlavning før i tiden på denne ‘humorale theory’, men det har dog ændret sig idag, og et af de steder i verden, hvor ‘humorale theory’ stadig efterleves er i Iran. I Iran bruges derfor stadig begreberne varme, kulde, tørhed og fugtighed i madlavning og medicinudvikling. I den forbindelse har den iranske kvinde Maragaret Shaida skrevet bogen ‘The Legendary Cuisine of Persia’ som oversat til dansk betyder ‘Det Legendariske Persiske Køkken’. I denne bog beskriver Maragaret Shaida begrebet Garam Masala, og skriver at Garam stammer fra det persiske ‘garm’ som betyder varme og Masala stammer fra  det persiske ord ‘masaleh’, som betyder ingredienser eller materialer.

Maragaret Shaida mener ikke nødvendigvis ikke, at Garam Masala er persisk, men derimod sammenligner det med den persiske krydderiblanding, som kaldes ‘Advieh’. ‘Advieh’ betyder medicin på arabisk, som bygger på den førnævnte ‘humorale theory’ og derudover indeholder samme ingredienser som Garam Masala – dog med rosenblade.

Maragaret Shaida fortæller, at Garam Masala som førnævnt er mest udbredt i Nord-Indien, men Ayurveda er mest udbredt i Syd-Indien og Advieh fra Persien – så derudfra mener Maragaret Shaida, at der har været stor tradition for indiske og islamiske ledere at importere og eksportere krydderier. Det fortæller også at de krydderier der indgår i Garam Masala var dyre og forbeholdt de rige, da de lokale ikke havde råd til at dyrke eller købe dem – derimod dyrkede de lokale bønder mest koriander, spidskommen og ingefær.

Med tiden har dette billede ændret sig og forskellige lokale mad-traditioner er blevet mere udbredte – også i Indien.

Varianter af Garam Masala

I Nordvest-Indien indeholder Garam Masala normalt: nelliker, grøn, sort og brun kardemomme, kanel, cassia, muskatblomme og muskatnød. Nogle gange er sort peber tilsat, hvis krydderiblandingen skal bruges straks. Sort peber kan ofte ændre krydderiblandingens karakter og smag, hvis det opbevares – derfor er det en god idé altid at tilsætte sort peber lige før anvendelse. I Garam Masala fra Nord-Indien er der ofte tilsat kommen og sort spidskommen og derudover er krydderierne blandet og hakket sammen, men de er ikke ristede eller opvarmede.

I nogle indiske regioner blandes krydderierne med urter eller med vand, eddike, yoghurt eller kokosmælk. Derved ændrer krydderiblandingen karakter – fra Garam Masala pulver til Garam Masala paste, Garam Masala sauce eller Garam Masala yoghurt sauce. Derudover er der også nogle indiske regioner der tilfører nødder, løg eller hvidløg i opskriften.

Alle krydderierne er omhyggeligt kombineret og blandet for at opnå en balanceret smag. Hvis én specifik smag skal fremhæves i en ret, er det en god idé at riste det krydderi der frigiver den ønskede smag. Når krydderier ristes frigives både smag og aromaer.

Garam Masala krydderi kan også købes som en færdigkøbt og tilberedt krydderiblanding. Mange af disse blandinger kan indeholde billigere krydderier, og i nogle tilfælde kan den købte færdigblanding også indeholde tørrede røde chili peber, tørret hvidløg, ingefærpulver, sesam, sennepsfrø, gurkemeje, koriander, malibar blade, stjerneanis og fennikel – det er alle krydderier, der ikke er at finde i en typisk autentisk Garam Masala.

Mange af disse købte færdigblandinger er ikke opbevaret korrekt, og har derfor mistet en del smag og aroma. Hele krydderier holder sig frisk meget længere og derfor er det bedst, at vente med at tilberede Garam Masala krydderi til lige før anvendelse.

Den færdigkøbte Garam Masala skal tilsættes til sidst i tilberedningsfasen i forskellige indiske retter, for ikke at Garam Masala krydderierne mister alt for meget smag – men det resulterer i, at retten og krydderierne ikke bliver tilberedt sammen og derfor bliver retten mindre smagfuld og nuanceret.

For at gøre et godt Garam Masala køb, må man prøve sig lidt frem, men et af de firmaer, der er kendt for at lave en god krydderiblanding og er til at finde i de fleste supermarkeder, er Garam Masala Santa Maria.

Garam Masala lav selv

Tilberedning af Garam Masala kan gøres forskelligt, men den typiske måde er, at måle alle krydderierne af og riste dem på en pande eller varm bradepande. Som tidligere nævnt behøver man ikke at riste krydderierne og derudover kan man vente til lige før anvendelse. Det gode ved at riste krydderierne er, at duften deraf spreder sig i køkkenet og det er med til, at skabe en autentisk og eksotisk atmosfære – der er med til give en større helhedsoplevelse af det, at tilberede indisk mad.

Efter ristningen af krydderierne kan de formales efter behov ved hjælp af en morter eller en elektrisk kaffemølle (det er muligt med en blender – Garam Masala blandingen bliver dog lidt grovere). Derefter skal Garam Masala krydderiblandingen opbevares i en forseglet lufttætbeholder, så det ikke får fugt eller mister aroma – højst i 6 måneder. Krydderierne er dog bedst friske og ferske.

Se vores forslag til tilberedningen af en rigtig god og smagfuld Garam Masala krydderi opskrift – her!

Hvordan bruges Garam Masala?

Da Indien begyndte at blive udforsket, blev mange af de indiske krydderier, der anvendes i Garam Masala bragt til Europa og indarbejdet i diverse køkkener verden rundt. Garam Masala er en krydderiblanding der fungerer godt, som pulverform til at gnide direkte på kød, eller som Garam Masala lage, Garam Masala sauce og Garam Masala marinade.

Der er uendelige muligheder og forslag til, hvilket kød der passer godt til Garam Masala krydderiet. Man kan blandt andet tilberede Garam Masala oksekød – groft eller finthakket, Garam Masala kebab, Garam Masala lam og Garam Masala kylling. En Garam Masala kyllingopskrift kan både være med kokosmælk og yoghurt, der gør kyllingekødet meget mørt. Derudover er det muligt, at lave en mindre indisk fusion, ved at blande Garam Masala krydderiet med andre indiske traditionelle retter, fx. Garam Masala butter chicken, garam masala tandoori masala, garam masala tikka masala, garam masala vindaloo.

Garam Masala mad er meget krydret, lækkert og smagfuld – det er en krydderiblanding, der indbyder til mange gode autentiske indiske smagsoplevelser. I den forbindelse er Garam Masala krydderiet blevet meget udbredt og velanset over hele verden – og i og med interessen for det indiske køkken er så stor, er der mange kokke der har arbejdet med indiske specialiteter, bl.a. Garam Masala – Jamie Oliver, Gordon Ramsey m.fl.

Derudover er der en blevet lavet en Garam Masala film – en ægte Garam Masala bollywood film, som er instrueret af ingen ringere end den indiske instruktør Soman Priyadarshan Nair. Garam Masala filmen (Garam Masala movie – Garam Masala full movie) handler i korte træk om Shyam og Makarand, der arbejder som fotografer i et kommercielt reklamebureau. De kan begge lide at fjolle rundt med kvinder, selvom Makarand er forlovet og skal giftes med en læge ved navn Anjali. De deltager begge i en fotografikonkurrence, og Shyam vinder en tur til USA. Efter sin hjemkomst, opdager han, at Makarand lever et meget misundelsesværdigt liv med tre smukke piger. Han finder ud af, at pigerne ikke kender til hinanden og han begynder at forstyrre Makarand. Garam Masala soundstracket er i øvrigt meget unikt.

Se blandt andet vores forslag til, hvordan man tilbereder en virkelig lækker Garam Masala ret – her!

Forskellen på indiske krydderier

For at forstå ligheden og forskellen på de forskellige traditionelle indiske krydderier, er det en god idé at lave lidt forskellige indiske retter – for både at dufte og smage forskellen.

Gå på opdagelse og find forskellen på garam masala vs tandoori masala og garam masala vs masala her på hjemmesiden.

Krydderier på et marked i Indien

Krydderier på et marked i Indien